A nagykonyhák számára állandó kérdés, hogyan süthetnek nagy mennyiségben hatékonyan és egyben ízletesen. Természetesen a modern konyhai eszközök ezeket az igényeket igyekeznek maradéktalanul kielégíteni, melynek köszönhetően számos sütésre alkalmas berendezés közül választhatnak a vendéglátóegységek.

Sütésre alkalmas eszközök

Amikor sütésről van szó szerencsére ma már tucatnyi berendezés közül választhatunk, melyek egyrésze többfunkciós, míg mások kifejezetten speciális feladatok ellátásra hivatottak. Az alábbi eszközök legalább egyike biztosan megtalálható a valamirevaló nagykonyhákban:

• ipari sütő
• ipari tűzhely
• ipari olajsütő
• billenő serpenyő
• pizza kemence
• rostlap

Így készülnek a poharak és tálcák

A félmerev falú műanyag csomagolóeszközök jellegzetes képviselői a poharak, tányérok és tálcák. Ezeket többnyire hőformázással,kisebb részben fröccsöntéssel állítják elő négy fő alapanyagból: polisztirolból, PVC-ből, polipropilénből és nagy sűrűségű polietilénből.

Míg fröccsöntésnél a formaadást közvetlenül ömledékből végzik, a hőformázással készülő eszközök esetében két technológiai lépés szükséges: a lemez (fólia) extrudálásalása, ill. kalanderezése és a lemez későbbi formázása.

Az anyagot a két lépés során kétszer melegítik fel és kétszer hűtik le.

Hőformázással készített műanyag eszközök

A hőformázás folyamatából következik, hogy az így készített műanyag tárgy falvastagsága változó, méghozzá éppen a használat közben erősebben igénybe vett helyeken vékonyabb. A méretezésnél viszont a műanyag csomagolóeszköz leggyengébb részének helyi igénybevételére és helyi falvastagságára kell tekintettel lenni.

A fröccsöntés lényege, hogy az erősebben igénybe vett helyeken tudatosan lehet nagyobb falvastagságot kialakítani és az így készült eszközök kontúrélessége és méretpontossága jobb, mint a hőformázottaké.

A fröccsöntött csomagolóeszközök általában nehezebbek. mint az ugyanazon célra előállított hóformázott eszközök.

Jelenleg a két eljárás közötti versenyben a hőformázott csomagolóeszközök uralják a poharak, tányérok és a tálcák piacának nagyobbik részét, különösen a nagy darabszámú termékek esetében.

Fröccsöntéssel gyártott tárolóeszközök

Fröccsöntést elsősorban bonyolultabb alakú műanyag eszközök gyártásakor alkalmaznak, ha a falvastagság a legerősebb igénybevételnek kitett helyeken növelendő és a termékre viszonylag kisebb sorozatban van igény. Az alapanyagok közül a polisztirol és a polipropilén a tömegtermelés bázisai. A hőformázott PVC csomagolóeszközök kissé drágábbak, ezért akkor alkalmazzák azokat, ha fontos követelmény a jó gáz- és aromazárás, zsírállóság, antisztatikus tulajdonság.

A műanyag eszközöket gyártás után alapos minőség ellenőrzésnek vetik alá, és minden esetben biztosítják a csíramentes környezetet.

Bepárlásos fertőtlenítés

A bepárlás vízelvonáson alapuló tartósítási eljárás, mely során híg oldatok víztartalmának egy hányadát forralással távolítják el, legfeljebb az oldat telítettségének megfelelő töménységig. Az élelmiszeriparban, a konzervipar gyakorlatában a bepárlás célja vagy a mikroorganizmusok élettevékenységéhez szükséges víz elvonása, fertőtlenítés, vagy az oldatok értékes komponenseinek dúsítása. A bepárlás feltétele a víz és az oldott anyagok gőztenziójának nagyságrendi különbözősége. A bepárlást bepárlóban végzik.

A bepárláshoz szükséges ivóvíz kezelése

Az ivóvíz melegítésekor, gőzképződéskor kicsapódik a vízben található vízkő, ezért a berendezés élettartamának növelése és a gyártásbiztonság szempontjából is fontos, hogy kezelt, tiszta vizet alkalmazzanak. Az ivóvízhálózatból nyert vizet a tartósítóipari gyárban kezelik, klór-dioxid segítségével fertőtlenítik, az ásványi anyagok maradványait szűrőberendezések segítségével eltávolítják.

A fertőtlenítést nem csak a vízkezelés során alkalmazzák, a bepárló berendezések tisztítása és mosása is rendszeres feladat.

A bepárlás menete

A bepárlót gőzzel fűtik, a gőz a fűtőtérben kondenzálódik, a lecsapódáskor felszabaduló hőtartalom melegíti a bepárló forralóterében elhelyezkedő levet. A hőközlés hatására az oldat víztartalmának egy része elpárolog, a vízpárát a páratérből elszívják.

Bepárlás során két ellentmondó célt kell megvalósítani:

minél nagyobb koncentrációt kell elérni, mert ez biztosítja a sűrítmény tartósságát,
a bepárlás körülményeinek a lehető legelőnyösebb megválasztásával a nyersanyag élvezeti és tápértékét a legnagyobb mértékben megőrizni.

A bepárlás tartósítás, fertőtlenítés fajtái

A víz forrása akkor indul meg, amikor a felszíne feletti tenzió eléri a környezet nyomását, Ez annál kisebb hőmérsékleten következik be, minél kisebb a páratérben uralkodó nyomás.

Egyfokozatú bepárlás, ha egyetlen bepárlótestet alkalmaznak, többfokozatú, ha több testet kapcsolnak rendszerbe úgy, hogy egyik test páráját a másik test fűtéséhez használják. A többfokozatú bepárlás feltétele, hogy az egymáshoz kapcsolt bepárlók páraterében eltérő mértékű légritkítás uralkodjon, így a nagyobb páratéri nyomás mellett keletkező nagyobb hőmérsékletű pára melegíti a kisebb páratéri nyomásnak megfelelő kisebb hőmérsékletű oldatot.